为什么要横切牛肉，顺切猪？ 可水溶性蛋白不那么容易流失

可水溶性蛋白不那么容易流失。顺切猪

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。

    因此，为什么要这样呢？ &nbs

    俗语说“横切牛肉 ，简介：     俗语说“横切牛肉
，运刀方向与肉纹呈平行状态 。而顺纹切的肉料会显得弹一些。如果是横纹切的话，横纹切的肉料会显得滑一些 ，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度。为什么要这样呢？

    这是因为牛肉的纤维较艮韧，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。在原料及致熟方法不变的情况下  ，

    事实上
，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题  。受热时的回缩性也比较强
，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失。