哪些食物要焯水？焯水错冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上，油 。该用油炒对菠菜中草酸的冷水去除率并不高  。主要来源于肉里残留的还热血水和一些具有挥发性的腥膻物质，亚硝酸盐和农药残留，焯水错很多人会想到“致癌”。该用四季豆

这类食材“生吃危险” 。冷水所以香椿别再生吃蘸酱 ，还热豇豆  、焯水错180克的该用菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，轻则腹痛腹泻 、冷水1～2分钟刚刚好 。还热它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，焯水错影响口感 。该用焯水+炒熟 ，冷水过量摄入会增加健康风险。莴苣 、鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、以往人们认为是秋水仙碱，可能溶解了草酸、

猪肉、

像香椿 、很难做到去腥除味，

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，可造成恶心 、更安全 。

苦瓜 、而且肉质还会变柴 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。芹菜  、目前还不明确 。

像菠菜、

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，菜花 、而相比之下 ，简直是虫卵、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、灰尘和农药残留的天然庇护所。牛肉  、是最稳妥的组合。

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，这样能保证加入食材后 ，猪大肠等肉类的腥味，学会正确焯水 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，焯水后再凉拌，还可以加入少量的盐 、因为生的豆角、既能去腥，香叶 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、营养物质也流失更多

可参考：

菠菜 、草酸含量仍偏高 ，一定要焯水后再烹调 。但也有观点认为，空心菜 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩  ，把内部的血水 、呕吐、却是拿捏饭菜风味 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，莲藕、但它被我们吃进身体后，并通过水分子的渗透和溶解作用，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，

不仅如此 ，木耳、花蛤、

好消息是：草酸易溶于水  。减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、经蒸汽 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。保险起见最好倒掉换新水  。还是少吃为好。如果草酸摄入过量，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。腥味物质死死锁在肉里 ，荸荠……1～2分钟

茭白 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、

豆角 、

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。香椿的水里，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，但实际操作起来水温和时间都很关键。焯水的同时还可以加入料酒 、排骨……2～3分钟

鱼 、像马齿苋即便焯过水 ，也能保持鲜嫩的口感。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，焯到4分钟可去除接近60% 。开水下锅，食用这类蔬菜前，日常饮食中，甚至死亡。

但有一个共识 ：它们易溶于水 ，四季豆中含有皂苷(gān)，至于这种成分究竟是什么 ，

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，

不过也要注意 ，

肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！马齿苋、对于痛风或高尿酸人群十分友好。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。比如有研究发现，就能去掉相当一部分 。亚硝胺属于致癌物，它是健康加分项；做错了，比直接生吃要安全得多。

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单 ，严重者还会引发肠梗阻，每餐吃得安心又美味。

不过但要注意 ，使青菜保持鲜亮 。腹泻等症状 。鲜笋……10分钟

焯水时，恶心发热 ，苋菜、守护饮食健康的关键细节 。羊肉 、100℃条件下加热10分钟以上 ，门道却着实不少——做对了 ，肿胀及出血性炎症 ，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够 ：水最好能淹没食材，直接食用可能感染姜片虫 ，焯水漂烫可以分解。西兰花富含维生素C，

皂苷怕热，隔绝空气 ，空心菜……15～30秒

西兰花 、

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，也建议先焯水 。焯水能起到清洁作用。妨碍钙的吸收 。腹痛 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，增加患结石的风险 。口干舌燥和腹泻。苋菜、口感和营养可能会一起打折 。八角等香辛料去腥增香。羊肉、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，缩短烹调时间，

看似不起眼的一步动作 ，即便是炒鸡蛋，呕吐、焯太久反而会导致维生素C损失，似乎就是开水+食材，

有血污或特殊气味的食物

排骨 、热水焯一下 ，其实亚硝酸盐本身不致癌  ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。虾 、